Тестомес: конструкция, виды и устройство

Замешивание теста — достаточно сложный технологический процесс. Поэтому для его автоматизации на пищевых предприятиях используется специальное оборудование — тестомесильные машины или тестомесы. Для чего нужен тестомес? Суть его работы в том, чтобы обеспечить быстрое и равномерное перемешивание ингредиентов для получения высококачественного теста в больших объёмах. Машины устанавливают на хлебозаводах, в пекарнях, заведениях общепита и торговли. В этой статье мы рассмотрим конструкцию оборудования, принцип работы, виды, обозначим основные критерии выбора.

Конструкция тестомеса

Стандартная тестомесильная машина состоит из дежи и месильного органа, за работу которого отвечает приводной механизм. Дежа — чаша, в которую помещаются ингредиенты для теста. В зависимости от типа тестомеса, она может быть подвижной или стационарной. Чаще всего дежу изготавливают из пищевой нержавеющей стали. Объём — от 5 до 400 литров.

Месильный орган состоит из Z-образных лопастей либо обладает спиралевидной (S) формой. Все рабочие элементы изготавливают из нержавеющей стали: они должны быть прочными и устойчивыми к воздействию влаги. Месильное приспособление приводится в движение за счёт приводного механизма. Их также существует несколько видов: зубчатый, ременной и цепной. Рассмотрим их особенности:

• Зубчатый привод отличается надёжностью в эксплуатации, тестомесы с таким механизмом обладают небольшими габаритами. Недостаток — высокая цена, а также необходимость регулярного техосмотра.
• Ременной привод — плавный, бесшумный и прост в обслуживании. Минусы — громоздкая конструкция и периодический выход из строя ремня.
• Цепной приводной механизм — долговечный и компактный, но требует регулярной смазки и работает относительно шумно.

Виды профессиональных тестомесов

Есть несколько видов профессиональных тестомесов: основные различия заключаются в габаритах, конструкции и особенностях работы. Рассмотрим по порядку.

Настольные и напольные

В зависимости от габаритов, тестомесильные машины могут быть настольными и напольными. Настольные модели — более компактны, объём дежи у них составляет от 5 до 30 литров. Такие тестомесы чаще всего приобретают для небольших пекарен или ресторанов с собственным производством выпечки. Для размещения аппарата необходима ровная, устойчивая поверхность: столешница из нержавеющей стали или специальная подставка.

Напольные тестомесы — это высокопроизводительные устройства, предназначенные для замешивания теста в промышленных объёмах. Они оснащены регулируемыми по высоте ножками, дополнительно оборудуются подкатными дежами и механизмами для опрокидывания. Поскольку крупногабаритные машины сложно перемещать, их размещают в непосредственной близости от теплового оборудования.

Спиральные, горизонтальные, планетарные и вилочные

По типу месильного органа и принципу действия тестомесы делятся на четыре вида, а именно:

• Спиральные. Месильный орган спиральных машин выполнен в форме буквы S. Это обеспечивает равномерное перемешивание ингредиентов, позволяя добиться плотного и мягкого теста, с которым удобно работать. У спиральных моделей может вращаться только дежа, только месильный орган или оба элемента сразу. Аппарат применяется для замешивания теста из ржаной и пшеничной муки: слоёного, пресного, сдобного.
• Горизонтальные. Принцип работы горизонтального (или лопатного, «крутого») тестомеса — в движении двух лопастей. Вращаясь в разных направлениях, они обеспечивают получение высококачественного бездрожжевого «крутого» теста (с небольшим процентом влажности), подходящего для приготовления различных изделий и полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, сушек и пр.).
• Планетарные. Тестомесильные машины планетарного типа оснащены неподвижной дежей. Месильный орган вращается одновременно по площади чаши и вокруг собственной оси, что напоминает движение планеты вокруг Солнца — отсюда и название. Часто в планетарных моделях присутствуют различные дополнительные насадки — крюк, венчик, лопатка. Их наличие позволяет расширить эксплуатацию аппарата, используя его не только для теста, но и для получения фарша, пюре и различных кондитерских начинок.
• Вилочные. Вилочные тестомесы отличаются универсальностью применения. Месильный орган представляет собой вилочку, работа которой максимально точно имитирует замешивание вручную. С помощью вилочных моделей можно готовить любые виды теста, а также работать с фаршами и пюре. Этот тип машин считается одним из самых дорогих.

Непрерывного или периодического действия

Кроме всего перечисленного выше, тестомесы также различаются по продолжительности рабочего цикла. Машины периодического действия выдают тесто порционно: после каждого цикла их необходимо запускать заново. Такие модели обычно обладают невысокой производительностью, а потому подходят для малых пекарен, кафе и других заведений общественного питания.

Тестомесы непрерывного действия способны работать продолжительное время без остановки. Ингредиенты помещаются в дежу прямо в процессе замешивания, а готовый полуфабрикат поступает в заранее установленные ёмкости для транспортировки и хранения. Это крупногабаритные промышленные машины, подходящие для крупных предприятий с большим объёмом производства.

Принцип работы тестомесов

Принцип действия тестомесильных машин достаточно прост, и работа с ними, как правило, не вызывает сложностей. Компоненты для теста помещаются в дежу, затем аппарат запускают при помощи кнопки «Пуск». Приводной механизм запускает работу месильного органа. После окончания замешивания готовое тесто выгружается. Поскольку дежа открыта, добавлять дополнительные ингредиенты можно в процессе перемешивания. Некоторые аппараты могут работать на нескольких скоростях, а также оснащаются функцией «реверс» для удобной очистки месильного органа.

На что обратить внимание при выборе

При выборе промышленного тестомеса важно, чтобы уровень его производительности отвечал запросам производства, а сам аппарат был надёжным и недорогим в обслуживании. Также есть ряд других нюансов, а именно:

• Мощность двигателя. Чтобы устройство не испытывало перегрузок при интенсивной эксплуатации, его двигатель должен быть достаточно мощным — не менее 700 кВт (в зависимости от производительности).
• Количество скоростей. Тестомесильные машины могут иметь от одной до трёх скоростей вращения. Чем больше вариативности в работе, тем больше вероятность, что тесто всегда будет получаться качественным.
• Материалы. Лучше всего, если корпус выполнен из окрашенного металла или нержавеющей стали — это гарантирует долговечность конструкции.
• Наличие дополнительных опций. Пульт дистанционного запуска, функция «реверс», возможность установки таймера и разных программ — всё это облегчает работу с оборудованием и способствует повышению эффективности производства.

Популярные бренды

Среди наиболее известных производителей, выпускающих профессиональные тестомесы, есть:

• Abat. Бренд российского производителя «Чувашторгтехника». Выпускает промышленные машины с объёмом дежи от 20 до 120 литров. Все рабочие органы выполнены из нержавеющей стали. Аппараты отличаются прочной конструкцией, многофункциональностью, удобством управления.
• Gastrorag. Известный китайский производитель, широко распространившийся в России. Предлагает тестомесы объёмом 20, 30 и 40 литров, простые в управлении и техническом обслуживании.
• Hurakan. Ещё один крупный производитель из Китая. В ассортименте — недорогие производительные модели с несъёмной чашей объёмом в 33 и 50 литров.
• ЭЛМЗ (Эртильский литейно-механический завод) — российское предприятие, выпускающее мощные промышленные тестомесы объёмом до 300 литров. Рабочие элементы изготавливаются из углеродистой стали, есть модели с паровой рубашкой.
• «Пензмаш» — ещё один отечественный завод, выпускающий оборудование для пищевой промышленности. В ассортименте бренда мощные тестомесильные машины объёмом до 330 литров.

Также в наличии машины производителей FoodAtlas (Китай), «Сарапульский ЭГЗ» (Россия).

Характеристики тестомесов для профессионального производства

Тестомесильное оборудование для профессионального производства — это высокопроизводительные машины, способные обеспечить предприятие достаточным количеством сырья. Важно также его качество: хорошее тесто — залог отличной готовой продукции. Надёжный тестомес — гарантия оптимизации работы и хорошей репутации предприятия. Поэтому к выбору стоит подходить ответственно, учитывая все основные критерии.

Где купить тестомес для общепита

Купить профессиональные тестомесы можно в компании «Триоль». Мы с 1993 года занимаемся поставками высококачественного оборудования для торговых и производственных предприятий. Доставка осуществляется по всей России, а также странам ЕАЭС, на выбор — более 10 транспортных компаний. Для вас — понятный каталог, регулярные акции, презентации новинок оборудования. Оказываем услуги технического обслуживания, занимаемся полноценным оснащением предприятий. Есть услуги лизинга.

Источник фото: stock.adobe.com, triol1.ru.