Шоковая заморозка

Многие пищевые предприятия находятся в постоянном поиске способов сохранения качества и свежести продуктов, расширения ассортимента, снижения зависимости от логистики и поставок. Один из эффективных способов — использование технологии шоковой заморозки. Что такое шоковая заморозка, чем она отличается стандартной и как может помочь бизнесу, подробно расскажем в этой статье.

Что такое шоковая заморозка

Шоковая заморозка продуктов — это особая технология обработки, при которой продукция практически не утрачивает первоначальные свойства после разморозки: продукты сохраняют вкус, пользу, консистенцию, товарный вид и массу. Именно это отличает шок-фриз от стандартного замораживания. Эту разницу подробнее рассмотрим дальше.

Замораживание продуктов стандартным методом

При стандартном замораживании продукты помещают в камеру со стабильно низкой температурой, они постепенно охлаждаются и замораживаются. Вся жидкость, содержащаяся в сырье, подвергается кристаллизации. Однако кристаллы, которые образуются в структуре продукции, по размеру превышают клетки самого продукта. По этой причине неизбежно повреждается его структура.

Длительное хранение сырья в морозильнике приводит к постепенному испарению кристаллов. А значит, внутри продукта образуются пустоты, в которые попадает кислород. Он провоцирует окисление и распад питательных веществ, что ухудшает вкус продукции.

Кроме того, при разморозке образуется большое количество клеточной жидкости, большая часть которой не поглощается тканями обратно. А значит, неизбежны весовые потери и ухудшение вкусовых качеств.

Замораживание шоковым методом

Шоковая заморозка — это более бережный, многоэтапный процесс замораживания. Несмотря на то, что название технологии вызывает ассоциации со словом «мгновенный», это достаточно далеко от правды. На самом деле процесс глубокой заморозки подразумевает своевременное прекращение кристаллизации: за счёт того, что кристаллы льда прекращают расти, многие минусы стандартного замораживания нивелируются. А именно:

• замерзшая жидкость не повреждает структуру продуктов;
• внутри не образуются пустоты, в которые проникает кислород;
• при разморозке образуется гораздо меньше клеточной жидкости, поэтому большая её часть легко впитывается тканями обратно.

По этой причине пища, размороженная после шок-фриза, практически не теряет в массе, а её вкус, польза и структура остаются неизменными.

Принцип технологии шоковой заморозки

Глубокая заморозка шоковым методом состоит из трёх основных этапов:

• продукт охлаждается до нулевой температуры;
• температура снижается до -5℃, запускается процесс кристаллизации;
• температура резко снижается до -18℃, за счёт чего кристаллизация прекращается.

Здесь всё строится на строгом соблюдении длительности этапов и температурных режимов: именно от правильной работы оборудования зависит, насколько качественно будет заморожено сырьё. Длительность замораживания же зависит от первоначальной температуры продукции, её типа, а также мощности оборудования.

Преимущества шоковой заморозки продуктов

Рассмотрим преимущества шоковой заморозки более детально.

Общее время замораживания

Несмотря на то, что шок-фриз не имеет ничего общего с понятием «мгновенный», процесс всё же происходит значительно быстрее, чем при стандартном замораживании. Максимальное время, которое требуется для глубокого охлаждения — 4 часа. Даже самому мощному морозильнику потребуется около 12 часов, чтобы заморозить продукт такого же типа и размера. Мелкоштучная продукция, такая как ягоды, грибы и полуфабрикаты (например, пельмени) требует в среднем 25-30 минут работы шокера при аналогичном показателе в 2-3 часа у стандартного морозильного шкафа.

Структура тканей

За счёт своевременного, быстрого прекращения кристаллизации структура продуктов практически не повреждается. Часто можно заметить, что при обычном замораживании продукция меняет консистенцию: например, мясо становится более мягким, бесформенным, теряет упругость. С глубокой заморозкой такая проблема отсутствует.

Экология и биохимия

Продукты, замороженные по технологии шок-фриз, чаще всего не требуют никакой дополнительной обработки, добавления консервантов и других веществ. А значит, их экологическая чистота максимально сохраняется.

Бактериологическая чистота

Доказано, что при быстром охлаждении в шокере патогенные микроорганизмы прекращают свою деятельность уже в первые пару часов. При обычном замораживании они могут быть активны до 12 часов.

Масса

Весовые потери при шоковой заморозке составляют от 0,8 до 1% при аналогичном показателе в 10% у обычных морозильников. Технология обеспечивает минимальную потерю питательной жидкости, большая часть которой после разморозки впитывается тканями обратно.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Продукты, замороженные в шокере, после разморозки сохраняют свой вкус. У них нет «водянистости», присущей сырью, прошедшему через длительное стандартное замораживание. А за счёт того, что был исключён контакт клеток с кислородом, все жиры, белки, углеводы, минералы и витамины, содержащиеся в пище, не окисляются и не распадаются.

Срок хранения

Продукция, которую заморозили по технологии шок-фриз, может храниться до 3 месяцев без потери изначальных свойств (цвета, вкуса, пользы). Общая длительность хранения составляет 1-1,5 года.

Какие продукты можно замораживать

Глубокой шоковой заморозке можно подвергать практически все продукты, кроме консервированных. Это мясо, рыба, птица, овощи, полуфабрикаты, грибы, ягоды, а также готовые блюда и десерты, что является дополнительным преимуществом для предприятий общественного питания.

Значительным отличием от стандартного метода является тот факт, что даже свежеприготовленное блюдо можно поместить в шокер без предварительного охлаждения. И при этом оно не потеряет консистенцию, вкус и пользу. Не говоря уже о заготовках, свежих ягодах и другой продукции, которая часто требуется на профессиональной кухне.

Шоковая заморозка для бизнеса

Глубокая заморозка открыла бизнесу много новых возможностей. Рассмотрим преимущества:

Расширение географии продаж

Предприятия, производящие скоропортящуюся продукцию, больше не ограничены регионом производства: теперь их товары можно поставлять клиентам, находящимся в разных областях страны. Особенно это актуально для сельскохозяйственных производств, которые чаще всего расположены в точках, отдалённых от крупных городов. Продукты не потеряют вкус и качество в процессе транспортировки, поэтому потребители смогут по достоинству оценить их.

Расширение ассортимента

Возможность замораживать продукцию без потери изначальных свойств позволяет значительно расширить ассортимент: например, предлагать блюда с сезонными ягодами или фруктами не в сезон, продлевать срок хранения продукции, которая поставляется редко или с перебоями.

Снижение зависимости от поставок

За счёт того, что замороженные продукты долго сохраняют свойства, можно гораздо меньше беспокоиться о задержке поставок. Достаточно лишь сделать необходимые запасы продукции для работы.

Оптимизация работы

Шоковая заморозка позволяет оптимизировать работу предприятия: это связано как с её высокой скоростью, так и с конечным качеством сырья. Например, крупные предприятия тратят гораздо меньше времени на замораживание полуфабрикатов, что ускоряет процесс их производства. А в ресторанах повар может использовать любые заготовки, сделанные заранее, и это никак не отразится на качестве блюд.

Экономия пространства

Шокеры занимают гораздо меньше места, чем морозильные камеры или шкафы, а их вместительность при этом равнозначна.

Все эти факторы в совокупности обеспечивают быструю окупаемость оборудования с технологией шок-фриз.

Виды шоковой заморозки

Глубокая быстрая заморозка осуществляется воздушным, контактным и бесконтактным методом. Первый способ больше всего распространён: он подразумевает обработку продукции потоками холодного воздуха. Контактный и бесконтактный методы подразумевают использование фреона, только в первом случае продукт напрямую погружают в хладагент, а во втором — помещают его в специальные плиты.

Используемое оборудование

Чаще всего на пищевых предприятиях и в заведениях общепита используются три типа оборудования, а именно:

Шкафы (аппараты)

Это компактные шокеры, внешне напоминающие стандартный холодильный шкаф, только меньше по габаритам. В них также присутствует рабочая камера, которая оснащена направляющими для гастроемкостей. Управление осуществляется встроенным электронным блоком, охлаждение — потоками холодного воздуха. Например, в нашей компании можно купить аппараты шоковой заморозки серии «ШОК», выпускаемые под брендом Abat.

Морозильные крупногабаритные установки

Чаще всего они используются на крупных пищевых производствах, выпускающих большие объёмы продукции ежедневно. Это могут быть туннельные или спиральные устройства. Первые представляют собой камеры, в которые помещают тележки с продукцией, вторые — конвейеры непрерывного действия, перемещаясь по которому, продукция подвергается глубокому замораживанию.

Камеры

Это мобильное оборудование, предназначенное для транспортировки замороженной продукции разными видами транспорта: автомобильным, железнодорожным, морским, авиационным. Также сюда относятся стационарные камеры для хранения, изготовленные из сэндвич-панелей, в которых установлено холодильное оборудование с функцией шок-фриз.

Ответы на часто задаваемые вопросы

Какой тип оборудования с функцией шоковой заморозки выбрать для ресторана?

Для предприятия общепита чаще всего используются компактные камеры с функцией шок-фриз, например, аппараты серии «ШОК» бренда Abat (Чувашторгтехника). Их рабочие камеры могут вмещать 6, 10 или 20 уровней направляющих для гастроемкостей. Также есть возможность хранить продукцию на противнях или в герметичных пакетах.

Можно ли выполнить шоковую заморозку с обычным холодильным шкафом, у которого есть функция регулирования температуры?

Можно попробовать повторить процесс, но результат повторить не получится. Шокеры отличаются не только определенными режимами работы, они также способны очень быстро и интенсивно охлаждать продукт, чего не может стандартный холодильный шкаф.

Можно ли замораживать выпечку и десерты с помощью шокера, не испортится ли от этого их товарный вид?

Шоковая заморозка продолжительностью менее 90 дней не влияет на вид, питательную ценность и биохимический состав продукции. Это также касается десертов: многие крупные производители успешно продают торты и другие десерты, замороженные именно таким способом.

Источник фото: ru.freepik.com, triol.ru