Система вентиляции для общепита: особенности и требования
Вентиляция на предприятиях общественного питания — одна из самых сложных инженерных систем. Важно соблюдать баланс между объёмами приточного и отводимого воздуха. Если посетителям заведения будет душно, или они будут ощущать запахи с кухни, это может полностью нивелировать другие преимущества: отличное меню, внимательность персонала и прекрасный дизайн помещения.
Но важен не только комфорт гостей — качество вентиляции оценивают санитарно-эпидемиологические службы при каждой проверке. Неправильно организованная система грозит владельцу предприятия крупными штрафами. В этой статье мы рассмотрим особенности и основные требования к организации вытяжки.
Особенности устройства
Вентиляция заведений общепита — это комплекс приточно-вытяжных систем, устройство и количество которых напрямую зависит от площади помещения и расчётного количества посетителей.
Так, в кафе с малой площадью достаточно установить одну систему притока воздуха, общую для всего заведения. Но вытяжная система должна быть отдельной для каждого типа помещения, а именно, для:
- всех помещений, предназначенных для гостей;
- производственных и административных помещений, подсобок;
- горячих цехов, мест работы с грязной посудой;
- санузлов (отдельно для персонала и посетителей);
- холодильных камер, предназначенных для хранения свежих продуктов;
- холодильных камер, в которых временно содержатся пищевые отходы.
Большие рестораны с высоким уровнем проходимости оснащаются мультизональной вентиляцией: для каждого типа помещений необходимо организовать отдельные приточно-вытяжные системы.
Требования к вентсистеме
Требования к вентиляционным системам заведений общепита указаны в следующих документах:
- СНиП 41-01-2003;
- СНиП 31-05-2003;
- СанПиН 2.2.4.548-96 (микроклимат, показатели температуры и влажности воздуха).
Обозначенных в этих документах требований необходимо строго придерживаться в ходе разработки проекта и при монтаже вентиляции.
Кроме того, при комплектации вентиляционной системы важны её габариты, высокий КПД, бесшумность и максимальная автоматизированность работы. Также стоит помнить о дизайнерских решениях ресторана или кафе: монтируемые устройства не должны негативно отражаться на дизайне и рушить концепцию заведения.
Стандартная схема вентиляции кафе
На всех предприятиях общепита необходимо устанавливать приточно-вытяжную вентиляционную систему, соблюдая баланс между притоком и оттоком. Приточная вентиляция отвечает за поступление в помещение чистого воздуха, вытяжная способствует удалению загрязнённого.
Рассмотрим пример организации вентиляционной системы для кафе площадью 120 м². Она состоит из одного приточного вентилятора и трёх вытяжных.
Приточный вентилятор (П1) нужен для обеспечения доступа свежего воздуха в обеденный зал и кухню. Для точек общепита, рассчитанных менее, чем на 50 посадочных мест, разрешено делать общую систему притока для этих помещений.
Первый вытяжной вентилятор (В1) обеспечивает вывод загрязнённого воздуха из рабочей зоны зала для гостей. Второй (В2) — это вытяжка для кухни. Выводит нагретый воздух и пар, загрязнённый жирами, сбор которого осуществляется специальными вытяжными зонтами, размещёнными над тепловым оборудованием.
Третий вентилятор (В3) — вытяжка для санузлов. В этом примере рассматривается механическая вытяжка с вентилятором, размещённым снаружи здания.
Приведённая в этом примере организация воздухообмена гарантирует комфорт посетителям заведения, поскольку приточный воздух в достаточном количестве поступает в зал для гостей, а основная вытяжка осуществляется из «загрязённых» зон. Сниженное давление в кухне и санузлах препятствует проникновению запахов в места расположения посетителей.
Нормы и СНиПы
Согласно нормам, для каждого работника заведения необходимо не менее 60 м³ чистого воздуха ежечасно. Для временных посетителей — не менее 30 м³ (при температуре воздуха около 18°C). Если же в обеденном зале разрешено курение, то объём увеличивается до 100 кубометров в час.
Также, если заведение находится в жилом доме, то вентиляция должна быть дополнительно оборудована элементами, гасящими лишний шум и вибрацию, чтобы не нарушать права жителей дома. Вентиляционные трубы в этом случае выводятся на крышу здания.
Что нельзя игнорировать при расчёте вентиляции
На кухнях ресторана необходимо установить вытяжки, оснащённые жироулавливающими фильтрами. Их размещают над плитами и другим тепловым оборудованием, чтобы выводить из помещения воздух, загрязнённый жирами и запахами. Дополнительная вентиляция рассчитывается с учётом того, что температура нагретого воздуха достигает +40°C, а у потолка он охлаждается до +30°C.
Компоненты вентиляции
Вентиляционная система состоит из множества элементов, среди которых:
- воздуховоды;
- отводы;
- переходы;
- диффузоры;
- регулятор скорости;
- декоративные решётки;
- элементы крепежа.
Нюансы проектирования
Вентиляция в заведениях общепита проектируется с учётом всех требований. Также используется справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование лучше доверить специалистам. Им необходимо предоставить следующие данные:
- количество персонала и посетителей заведения (максимальные значения);
- расположение столов в зале;
- характеристики и расположение вспомогательных помещений;
- наличие мест для курения и предполагаемое количество курящих посетителей;
- количество единиц оборудования и их технические характеристики.
Отдельные вытяжные системы обязательно должны быть установлены в банкетных залах, производственных помещениях, местах для пищевых отходов, санузлах и душевых, а также в холодильных камерах.
Особенности вентиляции в заведениях общепита
Система вентиляции ресторанов и кафе обладает рядом особенностей, а именно:
- Предусматривается большое количество вытяжек. Воздух выводится не только из зала для гостей и санузлов: отдельными вытяжками оснащены зонты на кухне, подсобки, помещения для персонала (раздевалки, душевые и пр.). Поскольку выброс воздуха должен осуществляться над кровлей здания, а заведения общепита часто расположены на первых этажах высоток, эта проблема решается путём размещения воздуховодов на внешних стенах.
- Соблюдается баланс оттока и притока свежего воздуха. В залах для гостей воздуха должно поступать больше, чем вытягиваться. На кухне — наоборот, чтобы не допускать проникновение запахов в другие зоны помещения.
- Количество удаляемого и поступающего воздуха зависит от кухонного оборудования и площади помещений. Для подогрева приточного воздуха в этом случае требуется много энергии, особенно в холодное время года. Чтобы сэкономить энергию, используется дополнительное оборудование — тепловые насосы, каскадное регулирование.
- Чтобы поддерживать комфортную температуру в тёплое время года, используется кондиционирование. Важно, чтобы температура воздуха была не ниже 20-22°C. Избытки тепла из помещения удаляют при помощи кондиционеров различного типа.
Факторы, влияющие на выбор системы вентиляции
Важным критерием выбора является наличие курящих посетителей в заведении. Этот фактор сильно влияет на технические решения.
Особенности вентиляции
Каждое конкретное заведение общепита обладает специфическими особенностями, которые влияют на конструкцию системы воздухообмена. Рассмотрим их подробнее:
Кафе
Вентиляция в кафе проектируется с учётом особенностей конкретной точки. Сейчас понятие «кафе» достаточно размыто: это может быть как заведение с огромным меню и сценой для выступлений, так и скромное помещение с маленьким выбором блюд. Поэтому вентиляционные системы создаются для определённых заведений, с учётом всей специфики их работы.
Бар
Как правило, у баров система вентиляции более простая, поскольку большая часть меню состоит из напитков, а закуски в основном холодные, а их выбор довольно скромен. Бары редко оснащены кухней и горячими зонами, поэтому основной задачей работы вентиляции является циркуляция воздуха в залах для гостей.
Столовая
Столовые также чаще оснащают упрощённой вентиляционной системой, поскольку этот тип заведений предусмотрен для приёма пищи, а работа в ночное время и различные развлечения для гостей там не предусмотрены. Приточный воздух преобладает над вытяжным в залах для посетителей, а в кухнях наоборот. Над тепловым оборудованием устанавливаются вытяжные зонты.
Ресторан
Рестораны обладают самой сложной вентиляционной системой среди всех остальных заведений, поскольку в них предусмотрено большое меню и развлечения для гостей. Здесь требуются отдельные приточно-вытяжные установки для каждого типа помещений, наличие вытяжных зонтов, соблюдение баланса оттока и притока воздуха.
Дополнительные критерии выбора
Современные вентиляционные системы должны соответствовать ряду требований — не только в плане эффективности, но и в вопросе эстетики, а также энергопотребления и шумообразования. Рассмотрим дополнительные критерии выбора:
Компактность
Во многих зданиях, особенно исторических (например, в центре Москвы), место для размещения вентиляции ограничено, а о реконструкции не может быть и речи. Поэтому в таком случае целесообразна установка малогабаритного оборудования. Это также касается любых заведений с маленькой площадью.
Экономия энергии
Больше всего электроэнергии уходит на работу вентиляторов, особенно при необходимости нагрева поступающего воздуха. Снизить энергопотребление помогает наличие роторных рекуператоров. Тепловая энергия отработанного воздуха передаётся приточному, что почти в пять раз снижает потребление ресурсов.
Наличие функций охлаждения или кондиционирования
Некоторые системы вентиляции также способны охлаждать поступающий воздух, частично или полностью выполняя функции кондиционера.
Конструктивные решения
Как мы отметили, самой сложной является система вентиляции в ресторанах, особенно с большой площадью. Если для небольших кафе и баров допустимо объединять некоторые каналы, то площадь ресторана при проектировании необходимо делить на конкретные зоны.
Для зала
При организации стандартной вентиляционной системы гостевых залов в нижней части устанавливаются приточные клапаны, в верхней — вытяжные. Объём подачи должен превышать объём удаления. За поддержание комфортной температуры воздуха отвечают кондиционеры разных типов. Через отдельные каналы вентилируются все другие помещения: санузлы, гардеробные, подсобки.
Чтобы разделить залы для курящих и некурящих, можно установить над столами для курящих локальные вытяжки либо оборудовать отдельные комнаты, в которых отток воздуха будет преобладать над притоком.
Для кухни
Для кухонь требуется более продуманная система воздухообмена. Она делится на две части — общую и локальную. Общая обеспечивает приток свежего воздуха, локальная отвечает за отток горячего пара, дыма и жира от теплового оборудования. Для этого используются вытяжные зонты разного типа: пристенные, островные, потолочные. Для эффективной работы зонтов необходимо тщательно выбирать их размер, уровень производительности, правильно проводить монтажные работы.
Возможность интеграции с другими климатическими системами
Современные вентиляционные системы могут быть интегрированы с системами отопления и кондиционирования, что обеспечивает удобство эксплуатации и полноценный климат-контроль в заведении.
Техническое обслуживание вентиляции
Системы вентиляции в заведениях общественного питания должны работать эффективно и непрерывно. Поэтому вопрос обслуживания встаёт уже на стадии проектирования. Все вентканалы оснащаются техническими люками, чтобы обеспечить удобный доступ для их очищения. Жироулавливающие фильтры также требуют регулярной очистки.
Выводы
От стабильной работы вентиляционного оборудования зависит комфорт и безопасность посетителей, репутация заведения и количество вопросов от контролирующих органов. Поэтому крайне важно правильно спроектировать систему, а также подобрать максимально эффективные установки.
Источник фото: ru.freepik.com, stock.adobe.com.
