Шкафы расстоечные: применение, виды, критерии выбора

Расстойка теста — важный технологический процесс, от которого зависят вкус и качество итогового продукта. Перед тепловой обработкой полуфабрикат должен «отдохнуть» — обрести необходимую структуру, увеличиться в размере. В промышленных условиях не всегда удаётся создать правильные условия для расстойки, а ёмкости с тестом занимают много места. Вот для чего нужен расстоечный шкаф — это профессиональное оборудование, которое упрощает и улучшает процесс брожения, а также автоматически решает вопрос с местом для размещения заготовок.

Что такое расстойка?

Расстойка — совокупность процессов брожения, через которые полуфабрикат проходит между этапами замешивания и выпекания. Во время «отдыха» тесто практически полностью избавляется от углекислого газа, формируется его окончательная структура и влажность. При правильной расстойке готовые изделия получаются воздушными, румяными, приятными на вкус. Опытные пекари могут определить степень готовности теста визуально или на ощупь. Есть три этапа брожения: недостаточное, оптимальное и избыточное. При недостаточной расстойке после касания следы от пальцев исчезают с поверхности заготовки слишком быстро, при избыточной — слишком медленно.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Для правильного брожения теста необходимо соблюдать определённый уровень температуры и влажности воздуха, что далеко не всегда возможно организовать в условиях промышленного производства или на кухне предприятия общепита. На помощь приходит специальное оборудование — расстоечный шкаф. Устройство самостоятельно устанавливает и поддерживает необходимые показатели внутри камеры, а работникам предприятия достаточно лишь поместить туда заготовки и ждать результата. Также шкаф решает проблему с размещением теста: не нужно освобождать для него столешницы или искать дополнительные подставки.

Конструкция

Внешне расстоечный шкаф представляет собой металлический короб, в котором расположены рабочая камера с направляющими для противней или гастроёмкостей, ТЭНы, ванночка для воды или парогенератор. Герметичная дверца со стеклянным термостойким фронтом обеспечивает удобство визуального контроля. Также на корпусе располагается панель управления. Необходимая для брожения температура обеспечивается нагревательными элементами, влажность — за счёт парогенератора или нагрева ёмкости с водой. Процесс расстойки может занимать от 15 до 120 минут.

Классификация

Расстоечные шкафы различаются по ряду критериев, рассмотрим основные из них.

По габаритам

От габаритов шкафа зависит его вместимость. Малые модели вмещают до 6 уровней, средние — около 8-12, большие — 12 и более. Габариты влияют на производительность, чем крупнее производство — тем больше для него необходимо оборудование. Для заведений, в которых выпечка не является основным блюдом, вполне подойдёт малый шкаф, для крупных пекарен — большой. Средние модели обычно приобретают для небольших пекарен, пиццерий и кафе.

По типу подключения

Есть два типа устройств — электрические и газовые. Первые более распространены, поскольку к электричеству предъявляется меньше требований безопасности и такие модели проще в установке. Тип напряжения — 220 либо 380 В.

Газовые модели рекомендуется использовать при невысокой стоимости топлива в регионе, тогда они будут гораздо экономнее расходовать ресурсы, чем электрические. При этом помещение должно отвечать требованиям безопасности.

По типу конструкции

В зависимости от конструкции, шкафы могут быть настольными и напольными. Настольные модели компактны, их размещают на столах или специальных подставках либо устанавливают на или под другое оборудование (например, конвекционную печь).

Напольные — это крупногабаритное оборудование для расстойки большого количества заготовок одновременно.

По типу управления

По способу управления устройства могут быть механическими, электромеханическими, электронными либо без панели управления (довольно редко). В плане управления все шкафы достаточно просты, и работа с ними, как правило, не требует специального обучения персонала.

По назначению

Существуют шкафы предварительной и окончательной расстойки. Первые применяются для мелкоштучных изделий, вторые — универсальны в эксплуатации. Есть также модели, специализированные на определённых изделиях.

По возможности эксплуатации гастроёмкостей и хлебных форм

Конструкция практически всех моделей рассчитана на эксплуатацию с определённым типом гастроёмкостей или хлебных форм, но рекомендуется внимательно изучать параметры вместимости при выборе устройства.

По способу пароувлажнения

Пароувлажнение в расстоечных шкафах может осуществляться при помощи ванночки с водой, расположенной в нижней части камеры, либо с помощью парогенераторов, которые более точно контролируют уровень влажности.

Критерии выбора

Чтобы выбрать максимально эффективный расстоечный шкаф для оснащения предприятия, рекомендуем учитывать следующие критерии:

• Габариты. От них зависит производительность и вместимость камеры устройства. Нецелесообразно приобретать большой шкаф, который будет занимать треть кухни небольшого ресторана, если выпечка не является основным блюдом в меню заведения.
• Мощность. Чем выше мощность, тем быстрее осуществляется расстойка. При этом также важно учитывать энергоэффективность оборудования.
• Материалы. Корпус может быть изготовлен из окрашенного металла или нержавеющей стали. Второй вариант дороже, но долговечнее. Также важно уделять внимание внутренней облицовке камеры, типу стекла у дверцы. Стекло должно быть термостойким и, в идеале, ударопрочным. Облицовка камеры — из материалов, устойчивых к коррозии. В этом случае оборудование прослужит долго.
• Способ пароувлажнения. Современные модели оснащены парогенераторами, что более эффективно, чем ванночки с водой.
• Размер противней. Важно, чтобы используемые на предприятии противни вмещались в рабочую камеру. Перекладывание заготовок будет отнимать время, а также может привести к их порче.

Также не менее важными критериями являются тип управления, потребляемая мощность и время разогрева до рабочей температуры.

Популярные бренды

Известные российские производители расстоечных шкафов для общепита — это Abat («Чувашторгтехника»), НФП, «Торгмаш», «Тулаторгтехника». Их устройства изготовлены из прочных, качественных  материалов, а модельный ряд достаточно широк: есть и компактные, и крупные промышленные модели. Компании выпускают расстоечное оборудование для разных типов печей — ярусных, конвекционных, ротационных. 

Где купить расстоечные шкафы для общепита

Купить шкафы для расстойки можно в компании «Триоль». Мы с 1993 года занимаемся поставками высококачественного оборудования для торговых и производственных предприятий. Доставка осуществляется по всей России, а также странам ЕАЭС, на выбор — более 10 транспортных компаний. Для вас — понятный каталог, регулярные акции, презентации новинок оборудования. Оказываем услуги технического обслуживания, занимаемся полноценным оснащением предприятий. Есть услуги лизинга.

Источник фото: ru.freepik.com, triol1.ru.