Зачем нужны инъекторы для мяса

Для улучшения вкуса мяса и придания ему мягкости применяются различные соусы, рассолы, маринады и специи. Обеспечить глубокое и равномерное пропитывание мяса этими ингредиентами помогает специальное устройство — инъектор. Зачем нужны инъекторы для мяса, какие типы существуют и как они работают, расскажем в этой статье.

Инъектор для мяса: что это такое?

Инъектор для мяса — это ручной или автоматический инструмент, который используется для введения жидкости (маринадов, соусов, специй и т.д.) внутрь мяса. Он состоит из нескольких игл и ручки, которые позволяют вводить жидкость в глубокие участки мяса, что помогает сохранить его сочность и улучшить вкус.

Технология инъектирования — принудительного введения в сырьё рассолов и маринадов, была придумана ещё в 20 веке. Растворы вливали в мясные туши через бедренную артерию, чтобы они растекались по другим сосудам, обеспечивая пропитку мяса изнутри. С развитием технологий начали появляться первые аналоги современных ручных инъекторов. А в 1967 году в Швейцарии выпустили первый автоматический прибор, позволяющий шприцевать мясное сырьё в промышленных масштабах. Эта разработка принадлежала компании «Сунер» (Suhner AG). Сейчас эти устройства применяются практически повсеместно, особенно в сфере мясопереработки.

Принцип работы инъектора

Суть инъектирования заключается во введении в глубокие слои мяса маринадов, рассолов, специй или других пищевых добавок с помощью игл. Автоматические инъекторы оснащены насосом, через который из встроенного бака поступает отфильтрованный рассол или маринад. Он проходит через регулировочный и запорный клапан, оказываясь в коробе с иглами. После втыкания игл в мясо осуществляется шприцевание. Состав равномерно распределяется в продукте, обеспечивая смягчение его структуры, пропитку и улучшение вкуса. Подача раствора запускается и прекращается запорным клапаном. Остатки рассола фильтруются и возвращаются обратно в бак. Ручные приборы работают по более простому принципу. Разница заключается в габаритах и количестве игл, а также глубине обработки мяса. Ручные инъекторы мы более подробно рассмотрим далее.

Зачем нужны инъекторы для мяса?

В сравнении со стандартной пропиткой мяса рассолом, специями или маринадом, шприцевание позволяет добиться более глубокого воздействия на структуру и вкус сырья.

За счёт инъектора составы более глубоко и равномерно проникаю внутрь мяса, распределяясь по всей его толщине. Сырьё становится более мягким, нежным, приобретает более выразительный вкус. Этот метод часто применяется для обработки мяса, птицы, рыбы, а также различных деликатесов из них.

Оборудование используют на средних и крупных мясоперерабатывающих производствах, а также в заведениях общепита, в которых на регулярной основе готовятся большие объёмы мясной продукции.

Преимущества инъектирования

Среди преимуществ использования инъекторов для мяса:

• Быстрое консервирование. Введение в структуру сырья соляных растворов позволяет увеличить срок годности, сохранить товарный вид и органолептические свойства продукта (например, сырой рыбы).
• Улучшение вкуса. Инъектирование позволяет применять в промышленном производстве уникальные рецептуры для приготовления продукции, придаёт мясу насыщенный вкус и аромат, делает его более мягким, нежным.
• Качественное маринование. Шприцевание оказалось более эффективным методом маринования в сравнении с подготовкой сырья с помощью вакуумного массажёра. Оно позволяет промариновать продукт глубоко внутри, добившись равномерного распределения маринада.
• Улучшение низкосортного сырья. Обработка с помощью инъектора позволяет сделать из практически любого сырья более качественный, вкусный и привлекательный внешне продукт.

Типы инъекторов

Есть два типа приборов для инъектирования — ручные и автоматические. Рассмотрим подробнее плюсы и минусы каждого типа.

Ручной инъектор

Конструкция современного ручного инъектора состоит из электронасоса, заборника рассола с фильтром, одного или двух пистолетов с иглами, а также манометра и регулятора давления. Более простые модели конструктивно схожи с пневмопистолетом. С помощью такого прибора не получится равномерно ввести рассол, но частично улучшить вкус продукта можно.

Недостатки ручного инъектирования:

• инъектируемый продукт по размеру должен быть больше сжатого кулака;
• площадь ввода состава ограничивается 1-3 иглами, поэтому процесс требует множества повторений и занимает больше времени;
• возможно неравномерное распределение рассола по структуре (это зависит от квалификации работника), что может негативно влиять на вкус мяса.

Полезные советы

Чтобы добиться хорошего результата при ручном шприцевании, рекомендуем:

• добавлять в маринад только измельчённые специи;
• мариновать мясо жидкостью комнатной температуры;
• профильтровать маринад, чтобы при инъектировании он не забивал иглу.

Автоматический инъектор

Автоматический инъектор — это более сложный по конструкции прибор, применяемый на средних и крупных производствах или в ресторанном бизнесе. Впервые изобретённый в 1967 году, он ощутимо изменил процесс маринования и консервирования мясной продукции.С помощью автоматического шприцевания решаются все проблемы, которые возникают при ручном: можно быстро обрабатывать продукты любого размера, обеспечивая равномерное распределение рассола или маринада.

Преимущества автоматического инъектора:

• высокая скорость консервирования и маринования;
• равномерное распределение состава внутри продукта;
• экономия ингредиентов за счёт возврата неиспользованного рассола в бак;
• возможность работы с мясом любого размера и качества, в том числе с костями.

Ознакомиться с нашим ассортиментом инъекторов вы можете здесь.

Заключение

Инъекторы помогают не только обеспечить сохранение вкуса и внешнего вида из мяса, рыбы и птицы, но также создавать уникальную продукцию с различными вкусовыми свойствами, расширяя свой производственный ассортимент. Быстрая и равномерная обработка продукции способствует налаживанию рабочих процессов, экономии сырья, ингредиентов.

Источник фото: ru.freepik.com, stock.adobe.com, triol1.ru.