Требования к вытяжке в общепите: основные правила и нормы
Вытяжка в заведениях общественного питания — это один из самых важных элементов, обеспечивающих комфорт и безопасность для работников и посетителей. Она играет решающую роль в поддержании свежести, чистоты воздуха, предотвращает распространение неприятных запахов, удаляет из помещения избыточную влагу. Кроме того, правильно организованная вентиляция способствует более эффективной работе оборудования, уменьшает риск его перегрева и возгорания. В этой статье мы обозначим основные требования к вытяжке в общепите, расскажем об особенностях оснащения вентиляционных систем в разных условиях.
Значение вытяжки в общепите
Вентиляция в заведениях общественного питания решает сразу несколько важных задач. Кратко охарактеризовать их можно следующим образом: обеспечить комфорт для персонала и посетителей, не допустить нарушения санитарных норм. Если же рассматривать функции вытяжки более подробно, то она обеспечивает:
- Соответствие нормативам. За неправильную организацию вентиляционной системы заведение общепита может получить внушительный штраф от санитарно-эпидемиологических служб.
- Репутация среди посетителей. Оценка вашего кафе или ресторана зависит от многих факторов, но не менее важным, чем остальные, является комфорт в помещении. Если в заведении будет слишком жарко, холодно, или посетители будут ощущать запахи с кухни, то есть высокий риск, что это будет отражено в их отзывах.
- Организация рабочих условий для персонала. Работники заведения также будут гораздо лучше справляться со своими задачами, если для них организованы комфортные условия. Духота, копоть, жир и дым в воздухе — не лучшие спутники для эффективной работы и физического здоровья персонала.
Виды вентиляционных систем, обустраиваемых на предприятиях общественного питания
Мы уже выяснили, какие функции выполняет правильно обустроенная вентиляция — она влияет на репутацию заведения, штрафные санкции, условия труда. Поскольку для соблюдения всех норм необходим одновременно приток чистого воздуха и вытяжка загрязённого, одним из самых распространённых видов является приточно-вытяжная схема. Она состоит из нескольких отдельных систем:
- Приточная вентиляция. Её основная задача — обеспечить поступление свежего воздуха на кухню и в зал для посетителей. Если в заведении меньше 50 посадочных мест, то её можно сделать общей для двух помещений. При большем количестве посетителей необходима раздельная организация.
- Вытяжная вентиляция. Являясь частью общеобменной механической системы, она отвечает за вытяжку затхлого воздуха из зала для посетителей.
- Вытяжная вентиляция кухни. Основная функция — очистка воздуха от запахов, гари, жира, снижение его температуры. По этой причине вытяжка оснащается специальными зонтами с жироулавливающими фильтрами.
- Вытяжная вентиляция санитарных помещений. Для них требуется отдельный узел, чаще всего выбирают механическую систему с отдельным вентилятором.
Такой способ организации позволяет добиться максимально комфортной обстановки: свежий воздух поступает в зал для посетителей, а грязный выводится из разных зон по отдельности, что исключает распространение запахов.
Второй популярный тип — центральная система кондиционирования. Это устройство, обеспечивающее одновременную подачу, увлажнение, охлаждение или нагрев чистого воздуха, а также удаление загрязнённого. В центре системы находится кондиционер, оборудованный слоем тепло- и звукоизоляции. Его можно разместить рядом с залом для посетителей.
Что нужно знать о требованиях проектирования вентиляции в общепите
При организации вентиляционной системы следует опираться на требования, обозначенные в СанПиН 2.3.6.1079-01 (раздел IV). Там же можно найти таблицы с конкретными показателями чистоты воздуха. А пока рассмотрим общую информацию:
Согласно правилам, в заведении общепита должны быть организованы отдельные узлы для вытяжки воздуха из:
- зала для посетителей;
- санузлов для сотрудников и клиентов;
- подсобных/душевых помещений для персонала;
- камер для хранения продукции (в т.ч. холодильных);
- производственных зон (кухня, моечная и пр.).
В зале для посетителей необходимо обеспечить приток воздуха объёмом не менее 30 кубометров в час на каждого гостя и 60 кубометров в час на работника. Температура в помещении должна сохраняться в диапазоне от 18 до 22 °C. Если в заведении есть залы для курящих, то показатели возрастают до 100-120 кубометров в час, кроме того, необходимо организовать вертикальные воздушные завесы.
Для кухни расчёт осуществляется индивидуально. Всё зависит от количества теплового оборудования. Но за основу берётся показатель не менее 100 кубометров в час на одного сотрудника. Мощность вытяжки подбирается с учётом размера зонта.
При оснащении санузлов количество воздуха также зависит от количества оборудования: например, для одного унитаза необходимо 50 кубометров в час, а для писсуара — 25.
Воздуховоды и вентиляционные узлы оборудования необходимо регулярно очищать от жировых отложений и нагара, чтобы эффективность вытяжной системы не снижалась, а её работа не сказывалась негативно на санитарном состоянии заведения.
Система вентиляции кафе
Несмотря на то, что кафе и рестораны относятся к заведениям общепита, между ними есть определённая разница. Она также влияет на обустройство вентиляционной системы. Рассмотрим основные различия.
Отличия кафе от ресторана
- Как правило, меню кафе гораздо меньше, чем ресторана, а значит, там готовиться меньше блюд и выделяется меньше тепла.
- В кафе количество сотрудников на рабочем месте также меньше, чем в ресторанах. Исключением являются только мероприятия, на которых обычно присутствует весь штат.
- Чаще всего в кафе нет отдельного банкетного зала и гардероба.
Но главное требование остаётся прежним — посетителям должно быть комфортно находиться в помещении.
Особенности вентиляции
Обычно кафе расположены удалённо от других зданий, иногда — на нижних этажах жилых домов. Поэтому главными требованиями к работе вентсистем являются:
- устранение запахов;
- качественная шумоизоляция.
Строго запрещено устанавливать общий с остальным зданием воздуховод — они должны быть отдельными для санузла, кухни и общеобменной системой вытяжки. Если кафе расположено в жилом доме, то гул и вибрация не должны мешать другим жильцам. Поэтому придётся вложить больше финансов для организации хорошей шумоизоляции оборудования.
Вентиляция в ресторане
Ресторан — это более крупное заведение общепита с большим количеством помещений и теплового оборудования. Поэтому его вентиляционная система устроена сложнее. Здесь важно не допускать наличия в зале для посетителей запахов из кухни, санузлов, сигаретного дыма, а также избегать духоты и сквозняков. Кроме того:
- Из кухни необходимо своевременно выводить загрязнённый воздух и тепло, выделяемое оборудованием. Воздух должен очищаться от жира, копоти, пара и дыма. Нужно также поддерживать оптимальный уровень влажности и устранять запахи.
- В санузлах, душевых и моечных важно поддерживать оптимальный уровень температуры и влажности, чтобы избежать образования грибка и плесени.
Где должна быть автономная вытяжка?
Автономные вытяжки необходимо установить в следующих зонах ресторана:
- горячий цех;
- моечная;
- подсобные помещения;
- холодильные камеры для хранения отходов;
- залы для посетителей (включая бар и танцпол);
- уборные и душевые;
- кухня.
В горячем цехе рекомендуется сохранять температуру не выше 26°C. Это достаточно сложно обеспечить, особенно в условиях небольшого пространства. Однако, если соблюдать кратность воздухообмена 50-80 раз в час, это поможет решить проблему. Для этого потребуется:
- в зонах приготовления пищи установить вытяжные зонты;
- установить приточные системы индивидуального типа (активированные отсосы);
- использовать вытяжные потолки открытого и закрытого типа.
Если из помещения нужно выводить сильно нагретый воздух (до 150°C), то воздуховоды необходимо защитить термоизоляцией.
Приточная вентиляция
Чтобы обеспечить в зоне для посетителей своевременное поступление чистого воздуха в достаточном количестве, рекомендуется монтировать на крыше или в подсобке высокоскоростные приточные приборы. Для их работы можно использовать подогрев — водяной или газовый. Это поможет создать аэродинамический подпор, который будет препятствовать проникновению в зону посторонних запахов.
Приточно–вытяжная система
Этот тип вентиляции локально устанавливают в горячих цехах. Однако, желательно разместить такие же устройства в зале для посетителей, а также в зале для курящих (при его наличии). Желательно обеспечить между столиками достаточное пространство и избегать скученности, поскольку это будет мешать качественному вентилированию зала.
Вентсистему часто объединяют с системами отопления и кондиционирования, чтобы вытеснять поступающим воздухом отработанный. Среди преимуществ ПВВ:
- компактность, которая не влияет на дизайн заведения;
- экономное энергопотребление (при дополнительной установке системы рекуперации);
- тихая работа, не отвлекающая посетителей.
Не рекомендуется уменьшать воздуховоды в дизайнерских целях: это снизит эффективность оборудования.
Вентиляция столовой
Столовая — это ещё один тип заведений общественного питания с присущими ему особенностями. А именно — ограниченная площадь для персонала в угоду расширения зоны для посетителей. По этой причине на кухне быстро скапливается горячий воздух, пар, дым и копоть. Несмотря на большую вместимость, прибыль в столовых обычно невысокая. Поэтому важно выбрать систему вентиляции, которая будет решать все проблемы заведения, но при этом будет приемлемой по стоимости.
Вентилирование в помещениях столовой
Правила вентиляции в столовой отдельные для каждой зоны. Рассмотрим их:
- Горячий цех. Норма воздуха на одного работника — 100 кубометров в час. В целях сбережения энергоресусов около 60% чистого воздуха должно поступать из зала для посетителей, а скорость воздуха не должна превышать 0,2 метра в секунду. Над каждой единицей теплового оборудования необходимо разместить вытяжной зонт с хорошими жироулавливающими фильтрами.
- Зал для посетителей. Здесь обычно размещают ПВВ или приточную вентиляцию с вытеснением воздушных масс в кухню. Кратность высчитывается с учётом показателя 30 кубометров в час на человека.
- Буфет, холодный цех. Для этих помещений нужно обеспечить показатель 80 кубометров в час на человека, где приток осуществляется 3 раза в час, а вытяжка — 4.
- Если столовая очень большая, то между обеденным залом и кухней необходимо обеспечить воздушную завесу.
- Моечные. Здесь устанавливаются местные отсосы, вытяжка от которых — это отдельная система. Их рекомендуется размещать с небольшим наклоном в сторону мойки, таким образом, чтобы шов воздуховода располагался наверху. Всё помещение вентилируется общеобменной ПВВ, где вытяжка осуществляется 6 раз в час, а приток — 4.
- Для обогрева вентиляции нельзя использовать отопление или ГВС — требуется оборудовать ветку теплоснабжения от ИТП.
Необходимость соблюдения норм, установленных для вентсистем
Несоблюдение требований, указанных в нормативных документах, чревато для владельца общепита юридическими проблемами и административной ответственностью, включая приостановку деятельности. Например, если ресторан или кафе расположено в жилом доме, а жильцы будут ощущать запахи с кухни, они могут обратиться с жалобами в соответствующие инстанции. Поэтому важно грамотно продумать систему вентиляции, чтобы не допускать подобных ситуаций.
Заключение
Важность правильно организованной вентиляционной системы сложно оценить. От этого зависит репутация заведения, эффективность работы персонала, долговечность оборудования и наличие проблем с проверяющими инстанциями. При выборе системы необходимо учитывать тип заведения (кафе, ресторан, столовая), его площадь, количество помещений и оборудования. Для разработки вентсистемы рекомендуем обратиться к специалистам. А в нашей компании вы можете заказать любое надёжное оборудование для общепита, в том числе вентиляционные зонты.
Источник фото: ru.freepik.com, stock.adobe.com.